Агар-агар — что это такое, рецепты с агар-агаром и чем его можно заменить

Изучая состав разнообразных продуктов питания, нередко наступает ужас от изобилия добавок, «Е-шек» и замысловатых названий, которые нереально выговорить даже с третьего раза. Впервые столкнувшись с непонятным термином, непроизвольно назревает вопрос, например: «Агар-агар — что это такое?». Но стоит лишь узнать ответ и можно больше не бояться такой добавки.

Агар-агар — что это такое?

Агар-агар – смесь растительного происхождения, в состав которой входят полисахариды агарозы и агаропектина. Данная субстанция способна заменить привычный всем желатин. И сразу же назревает вопрос: «Из чего делается агар-агар, если его можно употреблять в пищу?». Из красных и бурых водорослей, которые обитают на подводных скалах Тихого океана, Черного и Белого морей, извлекают экстракт. Данная эссенция после обработки и есть агар-агар. Субстанция на 80% состоит из полисахаридов, 4% занимают минеральные соли, а 16% — вода. Смесь не имеет в своем составе жиров и обогащена минеральными веществами: йодом, железом, кальцием и магнием.

Что такое агар-агар в кулинарии и чем его заменить?

Вытяжка из водорослей, разбавленная в воде, образует плотную студнеобразную субстанцию. Данную смесь применяют как в микробиологии, так и в медицине, и кулинарии. Агар-агар используют для приготовления разнообразных десертов с желейными элементами. Зачастую эту субстанцию добавляют в кондитерскую продукцию промышленного производства. Интересный факт: агар-агар указан в составе продовольствия как Е406 – пищевая добавка.

Растительную смесь в домашней кулинарии с легкостью заменяют желатином. В отличие от своего заменителя, у агар-агара отсутствует вкус, цвет и запах. Данные характеристики не изменяют оригинальные вкусовые качества главных компонентов блюда.

Агар-агар или желатин: что лучше?

Если сравнивать агар-агар и желатин, то явное лидерство одержит первый претендент, поскольку образует в разы плотнее желейную субстанцию при одинаковых объемах. Проще говоря, 1 чайная ложка вытяжки из водорослей равносильна 4 таким же мерам продукта денатурации коллагена.

Также явными преимуществами агар-агара являются:

• 100% растительное происхождение, что как нельзя лучше подходит вегетарианцам;
• низкая калорийность и отсутствие жиров;
• улучшает сокращение стенок кишечника, так эффект насыщения продлится дольше;
• экономичность: агар-агара нужно в 4 раза меньше, чем желатина;
• выводит холестерин и токсины из организма;
• температура застывания ниже, чем у «конкурента»;
• безопасность для диабетиков;
• при растворении в воде не образует комочков;
• разрешен для употребления в дни поста.

Птичье молоко с агар-агаром

Ингредиенты:

• 70 мл жирных сливок;
• 4 ч.л. агара;
• 390 г сахарного песка;
• 10 г ванилина;
• 3 яичных белка;
• 3 ст.л. какао;
• ¼ л воды;
• 160 г масла (сливочного);
• лимонная кислота – на кончике ножа.

Этапы приготовления:

1. Агар добавляем в воду и перешиваем пока он не разойдется.
2. Воспользовавшись миксером, взбиваем масло. Дополняем его сливками и продолжаем взбивание.
3. Желейную субстанцию ставим на огонь. Перед закипанием сдабриваем сахаром и вымешиваем. Кипятим сироп до 108-110°С, периодически помешиваем пока смесь достигает необходимой температуры.
4. Взбиваем яичные белки с ванилином. Начинаем со средней скорости миксера, постепенно ее увеличиваем и добавляем лимонную кислоту.
5. Не прекращая взбивать белковую субстанцию, тонкой струйкой вливаем в нее сироп. Продолжаем взбивание до плотной однородности.
6. В полученную массу добавляем масляную и тщательно вымешиваем.
7. Выстилаем подходящую форму пищевой пленкой и переливаем в нее подготовленную смесь. Оставляем на 3 ч для застывания.
8. Полученное суфле нарезаем кусочками, можно воспользоваться формочками для печенья.
9. Заготовки со всех сторон посыпаем какао.

Зефир

Ингредиенты:

• 1 белок крупного яйца;
• 8 г агара;
• 350 г сахара (для сиропа);
• 130 г сахара (в яблочное пюре);
• 130 мл воды;
• ½ кг яблок.

План приготовления:

1. Фрукты обильно промываем водой, избавляем от влаги бумажными полотенцами и раскладываем на противне.
2. Установив в духовом шкафу 220°С, отравляем яблоки запекаться минут на 20 (можно и меньше, если плоды небольшого размера).
3. Запеченные фрукты остужаем и, вооружившись ложкой, извлекаем из них мякоть.
4. Получившееся пюре перетираем, воспользовавшись ситом.
5. Отправляем яблочную массу в сотейник, ставим на огонь и вывариваем до густоты.
6. Сдабриваем пюре 130 г сахарного песка и вымешиваем до растворения. Даем смеси остыть.
7. Прохладное пюре перекладываем во вместительную емкость, добавляем белок и при помощи миксера взбиваем в объемную массу.
8. В сотейнике соединяем воду с агаром, размешиваем и, задав средний огонь на плите, доводим до кипения. Необходимо постоянно помешивать субстанцию для избегания пригорания.
9. Когда смесь закипит, минут через 5 она достигнет температуры 110°С. Важно точно измерить кулинарным термометром.
10. Горячий сироп тонкой струйкой переливаем в яблочное пюре и одновременно продолжаем взбивать.
11. Сладкую массу выкладываем в кондитерский мешок, выбираем насадку «Звезда».
12. На пергаментную бумагу выдавливаем будущий зефир небольшими порциями.
13. Отставляем десерт до полного остывания.

Рецепт желе

Ингредиенты:

• вишня (свежая или замороженная) – 400 г;
• песок сахарный – 4 ст.л.;
• агар-агар – 30 г;
• вода – 700 мл.

Приготовление:

1. Во вместительном сотейнике соединяем агар и горячую воду, перемешиваем.
2. Добавляем ягоды вишни и сахар.
3. Размещаем сотейник на огне, доводим субстанцию до кипения, регулярно помешивая.
4. Заготовку разливаем по креманкам и оставляем на полчаса для остывания.

Мармелад с агар-агаром

Ингредиенты:

• 2 стакана ягод;
• 200 г сахара-песка;
• вода;
• 1,5 ст. л. агара.

Этапы приготовления:

1. Смешиваем агар с 150 мл воды, размешиваем до однородности.
2. Ягоды отправляем в кастрюлю и доливаем воды столько, чтобы в итоге получилось пол-литра.
3. Погружным блендером превращаем смесь в пюреобразную субстанцию.
4. Размещаем кастрюлю на плите и доводим до кипения.
5. В кипящий ягодный сок понемногу вливаем воду с агаром.
6. После активного вымешивания провариваем около 3 минут.
7. Горячую смесь переливаем на противень и оставляем остывать.
8. Прохладный мармелад разрезаем на удобные кусочки.