О таком деликатесе, как хамон слышали многие. Раньше его можно было отведать только в элитных испанских ресторанах, но сегодня его можно встретить в разных уголках мира. Конечно, особые сорта стоят довольно дорого, но такой продукт стоит попробовать, пусть и по бюджетной цене. Итак, хамон – что это за деликатес, в чем его особенность и можно ли получить его в домашних условиях.
Что такое хамон и из чего его готовят
Хамон – это сыровяленая свинина, но для изделия используют только заднюю ногу тушки, то есть окорок. Готовят хамон исключительно в зимней период или с наступлением весны. Вначале с окороков убирают излишки жировых отложений, затем кладут в специальные контейнеры, усыпают солью, но только морской и при температуре не выше +5°С выдерживают 14 дней. Такая заниженная температура не позволяет мясу разлагаться, а соль за это время вытягивает всю влагу и мясо начинает усыхать.
После двух недель выдержки окорок промывают под обычной прохладной водой, потом просушивают и отправляют в прохладные герметичные камеры, подвешивают на крюки и оставляют на 3 месяца. За это время соль будет равномерно распределяться по мясу, и сам окорок начнет усыхать.
Далее мясо отправляется в другие камеры, уже проветриваемые с температурой от 8 до 10°С, где проходят дополнительную сушку в течение полугода.
Ну, а дальше окорок переносят в старые подвалы, где царит особый микроклимат. И вкус деликатесы зависит именно от того подвала, в котором мясо и будет дозревать. Каждый подвал наделен своей уникальной микрофлорой, которая и берет на себя ответственность за качество уже готового деликатеса.
Разновидности хамона
Многие знают, из чего делают хамон в Испании, но не всем известно, что по названию можно узнать, сколько месяцев потребовалось на его изготовление.
Хамон Серрано (Serano) – для приготовления такого хамона используют свинину обычных белых пород, которые выращивают во многих странах, в том числе и в России. Такой вид еще называют «горным хамоном», так как раньше свиней выращивали в горах, но сейчас уже такое блюдо никак с горами не связано, осталось одно название. Это самое доступное по стоимости вяленое мясо и узнать его можно по изображению белого копыта на упаковке. Такой вид хамона подразделяется еще на три подвида:
- Badega — выдержка год;
- Ruserva — 9 месяцев;
- Curodo — 7 месяцев.
Хамон иберико (Iberico) – здесь уже используются особые темные породы иберейских свиней, которые ведут свободный образ жизни и питаются только желудями. Такой хамон у испанцев считается парадным, и едят его только по праздникам. Отличить такой вид деликатеса можно по черному копытцу на упаковке.
Делится он на 2 подвида:
- Bellata — самый дорогой деликатес, но самый ценный, так как для изготовления используются полудикие породы свиней;
- Recebro – этот сорт тоже обладает ценностью, но стоит немного дешевле, так как для изготовления используют породы, которые большую часть жизни питались на фермах фуражом, а желудями их кормили за несколько месяцев перед забоем.
В Испании строго отслеживают частоту пород, любое смешение влечет потерю не только сертификата качества, но и полного доверия к производителю.
Как и с чем его едят
Хамон нарезают очень тонко, в виде полосок, только так можно оценить его уникальный вкус. В Испании разработана специальная техника по нарезке хамона, тех, кто нарезает деликатес, называют кортадорами, а хамонерия – это заведения, в которых такой деликатес подают.
Почти во всех ресторанах Испании можно встретить классическую подачу вяленого мяса – это хамон с дыней, но, как правило, его подают тремя способами:
- как самостоятельную закуску к винным напиткам;
- в составе холодных закусок: бутерброды, овощные и фруктовые салаты. Хамон отлично гармонирует с бобами, помидорами, сырами, оливами, картофелем, зеленью и пастой;
- в составе тушеных и других горячих блюд, в которые хамон кладут перед самой подачей.
Можно ли приготовить хамон в домашних условиях
Своими руками получить настоящий хамон не получится, если конечно в доме нет особого подвала, но все же можно попробовать. Для этого свинину нужно тщательно обсыпать солью и оставить в теплом помещении на два дня, температура должна быть не ниже 28°С.
Затем мясо промываем, просушиваем обычной салфеткой и относим в темное, но теплое помещение и оставляем минимум на 5 месяцев, но чем дольше храниться мясо, тем вкуснее получиться домашний хамон.
В чем разница прошутто и хамона
Хамон – это вяленое мясо, как и прошутто, но между такими мясными изделиями есть разница и не только по стране изготовителя, но и по вкусовым свойствам. Хамон – это испанский деликатес, в прошутто – итальянский. Для хамона выращивают особые породы свиней, которые кормятся желудями. Для прошутто рацион животного состоит из кукурузы, фруктов, а в некоторых регионах Италии для откормки свиней используют молочную сыворотку.
Испанский и итальянский деликатесы также отличаются по технологии изготовления. Мясо для хамона не подвергают никакой термической обработки, засолка проходит в закрытых контейнерах, поэтому свинины получается сухой и жесткой. При этом выдержка мяса может доходить до трех лет, что и увеличивает стоимость хамона.
А вот мясо для прошутто просаливают в условиях естественной среды, иногда предварительно отваривают, поэтому на вкус оно получается сочным и нежным. В отличие от хамона, прошутто выдерживают максимум 14 месяцев, да и цена его намного демократичнее.
