Каждый мужчина, кроме жареной картошки и яичницы должен обязательно научиться готовить стейк. Но сразу стоит отметить, что пожарить хороший стек является делом непростым, ведь это настоящее искусство. И чтобы все получилось, нужно знать каждую деталь, и какая часть туши подходит, какие выделяют виды стейков и степени прожарки мяса.
Как выбрать мясо для стейка
Выделяют несколько видов стейка, но не один из них не имеет перевода на русский язык. Конечно, запомнить все виды трудновато, но важно усвоить одно правило, что настоящий стейк готовят только из говядины, а никак не из свинины, а тем более из курицы.
Какое мясо подходит для стейков? Главное, чтобы оно было незамороженным, это табу, так как при разморозке из нее уйдет вся сочность. Также мясо не должно быть парным, вырезка должна быть выдержана в течение месяца в определенных условиях.
При выборе мяса очень важно обратить внимание на цвет, он должен быть ярко-красный со светлыми прожилками, а также на запах. Толщина стейков варьирует от 2 до 5 см.
Торнедос
Это тонкая вырезка, которую еще называют женским стейком, так как из нее очень вкусными получаются медальоны. Вырезка выделяется упругостью мышечных тканей и небольшим содержанием жира.
Клаб-стейк
Это вырезка с реберной косточкой из-под хребетной части туши. У нее нежная мясистая структура, имеет малое количество жировых прослоек и превосходно подходит для обжарки на гриле.
Рибай
Филе, взятое под лопаткой животного, состоит из мякоти и множества прослоек жира. Стейк из такой части туши получается не таким нежным, но очень сочным и вкусным.
Тибоун
Такую часть туши можно узнать по кости, которая напоминает букву Т, вырезают ее из спинно-поясничного отдела.
Стриплойн
Такую часть туши можно отличить по виду тонкой полоски, так как ее вырезают из поясничного отдела. Такой вид стейка отличается насыщенным вкусом говядины.
Филе-миньон
Это самая бесценная и нежнейшая часть говяжьей туши, так как эта мышца не была использована животным в движении.
Шатобриан
Это толстая часть вырезки, которая также при жизни бычка не испытывала на себе никакой нагрузки. Так как стейк имеет весомую толщину, его прожаривают постепенно и получается так, что в одном стейке сразу не одна степень прожарки. Сверху получается зажаренная корочка, затем менее прожаренная мякоть, потом еще более сырое мясо и совсем не прожаренная сердцевина, кровь в ней просто сворачивается и то не до конца.
Скерт
Такую часть для стейков берут из диафрагмы, которая разделяет брюшную грудную полость.
Степени прожарки стейка
Выделяют 7 степеней прожарки стейков, но здесь главное выбрать говядину высокого качества, лучше мраморную, толщиной от 2 до 5 см, и желательно с прослойками жира.
Blue
Такой стейк не жарят, а слегка прогревают и доводят до температуры максимум в 47 градусов. Мясо получается с большим выделением крови при разрезе и мясного сока, только слегка припекается сверху корочкой.
Rare
Это также мясо с кровью, внутри не только остается красной, но и будет даже холодной. Стейк обжаривается по 1-2 минуте с одной и другой стороны, обматывают фольгой и выдерживают на 9-10 минут. Температура внутри – 51 градус.
Medium Rare
Стейк пережаривают по 2-3 минуты на каждую сторону, затем выдерживают в фольге в течение 8 минут. Мясо получается полусырым с большим содержанием мясного сока, с минимум крови, сердцевина будет теплой, температура — 56 градусов.
Medium
Это стейк средней обжарки, мясо готовят по 3-4 минуты, затем выдерживают в фольге на 7-8 минут. Поверхность стейка светло-коричневая, цвет при разрезе ярко-розовый с температурой в 60 градусов. Также при разрезе выделяется небольшое количество крови и мясного сока.
Medium Well
Это почти поджаристое мясо, готовят его почти по 5 минут на каждую сторону, затем 6 -7 минут в фольге. Степень прогретости составляет 65 градусов. При разрезе выделяется небольшое количество мясного сока.
Well Done
Это уже хорошо зажаренный мясной кусок, который сразу выделяется серо-коричневым цветом с жесткой корочкой. Готовят уже по 9 минут с каждой стороны плюс 4 минуты в фольге. Жар в самом центре составляет 71 градус, при разрезе уже не выделяется мясной сок, сердцевина становится коричневатой или белой.
Рестораторы не рекомендуют заказывать стейки такой степени прожарки, так как продукт в результате уже более длительной тепловой обработки утратил свои питательные свойства, а пересушенная корочка только наносит вред организму, поэтому ее лучше со стейка удалить.
Overcooked
Это сильно прожаренное мясо, которое готовят по 12 минут и доводят до 100 градусов жара. Здесь нет ни капли мясного сока, стейк получается полностью сухим с толстой и горькой на вкус коркой.
Как определить степень прожарки без термометра
Степень обжарки мяса определяют при помощи кулинарного термометра, но опытные гурманы смогут определить уровень по своим ладошкам.
- Расправляем ладонь, на подушечку, которая располагается между большим пальцем и его основание нажимаем указательным пальцем. Именно таким на прикосновение должен получиться стейк с прожаркой Rare.
- Кончиком указательного пальца касаемся большого, чувствуем, как подушечки напрягаются, таким получается стейк с прожаркой Medium Rare.
- Трогаем подушечку под большим пальцем, его кончик соединяем с безымянным пальцем – это стейк Medium Well.
- Кончиком самого маленького пальца трогаем кончик самого большого – это стейк Well Done.
Чем опасно недожаренное мясо?
Если говорить о том, несет ли в себе опасность недожаренное мясо, то стоит начать с того, что в говядине много полезных веществ и микроэлементов, в которых нуждается организм человека. При этом в мясе много белка и аминокислот, без которых человек не будет ощущать себя здоровым, что уже говорить и мускулатуре, которую не нарастить, если исключить из рациона мясные продукты.
Важно отметить и то, что именно сырое мясо лучше усваивает человеческий организм, поэтому вред недожаренное мясо может причинить только тем, кто имеет проблемы с желудочным и кишечным трактом.
Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее. И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление.
Поэтому если вы хорошо разбираетесь в качестве мяса, то недожаренный стейк принесет только пользу, главное, не покупать свинину, так как в ней много бактерий.
